Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatlı” Ve Onun "Orta Asya Kökleri“

Yayın Tarihi : 1/31/2020 12:00:00 AM

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatli” Ve Onun "Orta Asya Kökleri“

Ser Tabbah Veyis DURDU

Bizler baklavanIn rekorunu kime ait oldugunu konusarak mesgul olurken. Mutfagimizdan bir çok yemegimizi baska ülkeler tescil ettirirken kamuoyu “sahip olunan degerlerimizin kökenini önemsemeyip bilmedigi için“ bu kültürel degerlerimize baskalari sahip çikabilmekte. Mutlaka baklava rekoru çok kiymetli emegi gecen ustamIzin ve ustalarimizin emeklerine saglik.

Fakat daha önemli ve “kiymetli olan baklava ve benzer degerlerimizin farkina olup gecmisten bugüne kökenini ve gelisimi ögrenerek sonraki kusaklara aktararak baklava ve diger tüm degerlerimize sahip çikarak yasatabilmektir “. Böylece bu rekorlar daha bir anlam ve deger kazanacaktir.

Bu yazimi, Sayin Fevzi HALICI , Sayin Nevin HALICI hocama ve Sayin Charles PERRY´e ithafen , saygilarimi sunarak yaziyorum . Çünkü merhum Sn. Fevzi Halici Türk mutfagini tanitimi için bir çok uluslararasi sempozyumlar düzenlemislerdir . Ayni sekilde Sn. Nevin Halici hocam medyatik olmadan sov yapmadan mütevazi kisiligi ile Türk mutfagina ve gastronomisine çok büyük hizmetler vermis halen vermeyede devam etmekte olup ülkemiz için çok kiymetli saygi deger bir duayendir .

Avrupa’da Yunanca Filo veya Almanca Strudelteig olarak bilinen çitir çitir ve çok katmanli hamur isi tatlisi mutfagin en karmasik ürünlerinden biridir. Baklavanin çok yönlülügünün farkina varildikça Bati Avrupa ve ABD de popülerligi artmaktadir.

Yirminci yüzyila gelinceye kadar bu hamur isi Macaristan, Balkanlar ve Arap dünyasinin bazi kisimlarinda yaygindi; “ bu yöreler Osmanli imparatorlugunun hemen hemen eski topraklari idi; “ayrica Osmanli imparatorlugu ile sinirdas olan Iran ve Avusturya gibi ülkelerde de baklavaya rastlaniyordu. Öyleyse bunun Türk bulusu oldugunu varsaymak mantikli olacaktir.

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatli” Ve Onun "Orta Asya Kökleri"...Oysa Amerikalilar ve bati Avrupalilar bazen bunu kabullenmemek egilimindedirler. Öyle görünüyor ki bu zarif ve karmasik ürünün Türkler gibi göçebe kökenli bir halka ait oldugunu benimseyememekte ; “bölgede Osmanli dönemi öncesi katmanli hamurisi gelenegi bulunmamasina karsin baklavanin kökeninde Dogu Akdeniz’in eski yerlesik halklarini arama egilimi göstermektedirler.”

Bazen Türklerden önce katmanli hamurisi yapildigini ortaya çikarabilme çabalari gösterilmekte. !!! Örnegin “ Küçük Asya’da Orta çag Helenizminin çöküsü adli kitabinda Prof. Speros Vryonis Yunanistan da katmanli hamurisinin Bizans dönemine kadar gerilere uzandigini yazar. (hatta belkide hirstiyanlik çaginin ikinci yüzyilina kadar Prof. Vryonisin“ savinda belli bir tutarsizlik vardir).

Türk , Anadolusun’da Bizans kalintilari adli bölümünde sözü modern Türkiye’de kullanilan katki maddelerinin eski Yunan’da Gözde oldugu konusunda uzun uzadiya döndürüp dolastirdiktan sonra sunu yazar Prof. Vryonis “ Bir baska gözde Bizans tatlisi , “ Türklerin baklavasi ile ayni Olan kopte yada kopton ( koptoplakous) denilenidir “.

Kanit olarak Naucratis’li Athenaeus’ün The Deipnosophists adli ikinci yüzyila ait kitabini dip not olarak vermekte ( xiv , 647 ). Ancak “ bu pasajin gözden geçirilisi Prof. Vryonisi hakli çikarmamakta. (Sunu belirtmek zorunludur ki titiz davranmak gerekirse bu pasajda gerçekte Kostoplakous Anlatilmaktadir).”

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatli” Ve Onun "Orta Asya Kökleri"...Kostoplakous sözcügü bir tümcenin bir parçasini bile olusturmamakta, tek basina durmaktadir orada“ ve bunu da Gastris veya Gastrion isimli bir Girit tatlisinin betimlenisi izlemekte. “Ancak çogu yayinci gastrisin yalnizca koptoplakousa verilen baska bir isim oldugunu var sayarlar. Koptoplskousun sözcük anlami “Kopte, yani dögülmüs susam pastasidir“ ve görecegimiz gibi bu kitapta anlatilan gastrise pek uygun düsen bir isimdir.

Kuskusuz pasajda bal ile karistirilmis cevizden olusan bir dolgu maddesine sahip bir tatli anlatilmaktadir ki bu bize hemen baklavayi animsatir. Ancak tarifi okumayi sürdürürsek“ su çarpici gerçekle karsilasiriz ki “ bu tatlida HAMUR HIÇBIR SEKILDE SÖZ KONUSU DEGILDIR. “ Ceviz dolgu bal ile tatlandirilmis, iki dögülmüs susam tabakasinin arasina sandeviç gibi yerlestirilmektedir ; (susamdan olusmasi bir yana ) “ ceviz dolmasina pek benzer”.

KESINLIKLE SUNU SÖYLEYEBILIRIZ KI;

“KOSTOPLAKOUS BIR HAMUR ISI DEGIL, çogunlukla DÖGÜLMÜS SUSAM IÇEREN“ BIR TÜR SEKERLEMEDIR“. Baklava ile herhangi bir ilgisinin oldugunu düsündürecek hiçbir neden yoktur.

Öyle anlasiliyor ki Prof. Vryonis in yanilgisinin temelinde “ savlarini dayandirmak “ için alinti yaptigi diger kaynak VYZANTINON VIOS POLITISMOS ( Bizans yasantisi ve uygarligi) Isimli Prof. Phedon Koukovles tarafindan yazilmis kitap bulunmaktadir. Prof. Koukoules The Deipnosophists isimli yapittaki söz konusu pasaji yorumlarken“ Koptoplakousu iki tabaka hamurdan (ek dyo phyllon zymes) yapilmis olarak ANLATMAKTAYDI, GÖRMÜS OLDUGUMUZ GIBI ISIN IÇINDE (Kostoplakous ta) HAMUR YOKTUR.

ÖZGÜN METINDE, iki tabaka tatlandirilmis SUSAMA (agania) yani ”Pastalar”denilmekte , öyle görünüyor ki kitaptaki metini yeterince incelemek yerine “ pasta” larin hamurdan yapilmis oldugu sonucunu çikariyordu ..!!!..

Kitabin bir baska yerinde Prof. Vryonis göçebe Türklerin mutfak gelenegini yoksul diye nitelendirip yadsir (Tüm Balkanlar’da 500 yila yakin süren Türk , Osmanli kültürünün varligini ve oradaki etkilerini göz ardi ederek....) ; sürülerindeki hayvanlarin etleri ile toplayabildikleri sebze ve meyvelerle ve basit diye nitelendirdigi , basit sac ekmekleri ile beslenirlerdi. Türk ekmeklerinin göç durumlarinda pratik bir sac üstünde pisirilmek zorunda oldugu dogrudur; ancak DÜSÜNDÜRÜCÜDÜR KI bu zorunlulugun TÜRKLERIN KATMANLI EKMEKLERI ICAT EDISININ NEDENININ“ TA KENDISI OLMASI ÇOK BÜYÜK OLASIDIR”.

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatli” Ve Onun "Orta Asya Kökleri"...Eski Türk tahil pisiriciligi konusunda arastirma yapacak herkesin çarpici bulacagi BIR GERÇEK SUDUR KI göçebe Türklere “ ekmek ve pastalarini tabakalar halinde pisirmek , elde etme düsüncesi çok cazip gelmisti. Göçer durumda firinlari olmadigindan yerlesik yasamda sik sik yapilan türden. Kalin ekmekler yapamamaktaydilar.

BELKIDE TAM BU NEDENLE ekmeklerinin “kalinliginda çesitlilik yaratma geregi duydular“, BU NEDENLEDE BIZ BUGÜN onlarin ekmek tabakalarinin üst üste konulmasi ile olusan kalin pastalar yaptiklarini görüyoruz ,ÖZBEK TÜRKLERI gibi. Bunun Özbeklere ait bir örnegin 10 ile 12 TANE YUFKADAN OLUSAN VE HALA YAPILAN “PUSKAL’DIR“.

Birinci tabaka önce önce bir tarafindan sonra diger tarafindan kizartilirken pismis yüzey üzerine önce bir tabaka eksi krema yayilir , ve bu da ikinci tabaka çig hamurla örtülür. Ilk tabaka ikinci yüzündende tekrar pisirildiginde bu “sandeviç” çevrilir ve süreç daha çok eksi krema ve geri kalan hamur tabakalariyla , kalin bir pasta olusuncaya kadar yinelenebilir. (buradan su sonuçta çikarilabilir bu pasta bu günkü çok katmanli pastanin atasi kabul edilebilir).

Ayrica Özbek “yupkasi” buna benzer, “ su farkla KI katmanlar arasina dolgu maddesi olarak kavrulmus sogan ve kiymada koyarak yemeklerde yapmaktalar. ( Bu gün Anadolu’da benzer metotlarla halen bir çok yemek yapilmakta örnegin yaglama gibi).

Bu gün Türkiye katmanlardan olusan bir parçadaki baklavanin katman filosunun tek bir parçasina yufka denildigini anlatmaya, vurgulamaya gerek bile yok ; tarihsel olarak “yufka : yupka ile ayni sözcüktür.

Kazan Türkleri, Tatarlarida kendi yufka çesitlemelerini yaparlar; ve “ YOKA “ olarak bilinen 10 ile 12 ince ( yoka) ekmegi kizartirlar, henüz sicakken üzerlerine tereyagi sürerler ve üst üste koyarlar. Elde edilen pasta dilimlenir ve çayla birlikte servis edilir. Geçmisten bu güne Türkler , bir ince ekmekler diyetini çesitlendirmek için tabakalandirma deneyleri yaptigimizi kurgulayabiliriz ancak bu tabakalandirmayi zevk için yaptigimizda dogru olabilir.

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatli” Ve Onun "Orta Asya Kökleri"...“Uygurlar, Özbekler, Kazaklar, Karakalpaklar, Kazan Tatarlari, Baskirlar, Azerbaycanlilar ve Türkmenler” tarafindanda bilinen katlama yagli bir yufkayi sararak diskler biçiminde kesip kizartilarak yapilir. Böylece bir anlamda bir anlamda spiral olarakta katmanlandirilmis olur.

Eski Türkçe YUBGA kelimesinin yemek anlami “ince düz bir ekmektir“ ve bu sözcük bugün hala (Osmanlicaninda içinde bulundugu) Çesitli Türk dilinin farkli Lehçelerinde yasamaktadir.

Tabaka halinde ekmegin anlaminin yüzyillarca geriye gittigi konusunda somut kanitlar vardir. VI. Yüzyil ait KASGARLI MAHMUDUN ESERI DIVAN-I LÜGAT - IT TÜRK isimli büyük eserinde KASGARLI MAHMUT “ YUVGHA VE YUPGAYI “ INCE EKMEK “ OLARAK TANIMLAMAKTA” ; oysa katma yufka deyiminede yer verip bunu Arapça khubzp mughaddan olarak çevirmekteki “ katlanmis ( yada kirismis veya “ pilelendirilmis “ EKMEK “ anlamina gelir. Katma deyiminin katlama deyimindede rastlanan kat köküne sahip oldugu dikkati çekecektir. “ kat sözcügü “ ise tabaka anlamina geldiginden KATMA YUFKANIN KATMANLI OLDUGU HEMEN HEMEN KESINDIR.

Yine Orta Asya steplerinde sac üzerinde pisirilen katlanmis yada “ kiristirilmis ekmekten, dögülmüs cevizi sandeviçleyen” ve 100 TANE KAGIT INCELIGINDE YUFKANIN BIR FIRINDA PISIRILEREK VE SEKER SURUBU EMDIRILEREK YAPILAN BIR TEPSI BAKLAVAYA GELINCEYE KADAR BIR HAYLI YOLU VARDIR. “

Bu iki uç arasindaki eksik halkayida yerine koyarsak yararli olacaktir. Bunuda belki “ Bakü baklavasi olarak bilinen (Seki paklavasi findik ve kisnis tohumu ilede yapilir).Azerbaycan’a özgü tatlida bulabiliriz “.

Bu 50 ile 100 tane kagit inceliginde yufkanin dögülmüs cevizle doldurulmasi ile yapilan bilindik baklava degil, “ eriste için gerekenden daha ince olmayan 7 tabaka ceviz içeren ve 8 yufka ile yapilanidir.

“Buna çok benzeyen bir tatlida KAZAN TATARLARI TARAFINDAN YAPILAN VE ISMIDE “ PAKLAVA “ ISMIYLE YAPILANIDIR. Bu ürünü açiklayabilmenin kolay bir yöntemi bunu göçebe Türkler ile bölgenin yerlesik halki arasindaki temasin verdigi bir ürün olarak görmek olur.

Azerbaycan’in firinda pisirme ceviz dolgulu hamur isleri gibi Iran geleneklerini Türklerin Orta Asya steplerinden bugüne Anadodoluya Mezopotamya ya getirdigi YUFKA EKMEGI ile Bir araya getiriyor gibidir.

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatli” Ve Onun "Orta Asya Kökleri"...Bugün dünyaca ünlü bu denli bilinen lezzet abidesi rafine baklava bu görüse göre Istanbul’un fetihinden sonra zengin ve karmasik Istanbul’da daha sonradan gelistirilerek daha ayrintilandirilmis olan temel fikre dayaniyor olabilir. BAKLAVA ( Türklerin Istanbul’u fetih yolunda ) ve sonrasinda “ MAHARETLI TÜRK ASÇILARI , USTALARI “ tarafindan özellikle çok ince çesitlemeleri ile kuvvetli muhtemel Saray mutfaklarinda yapilarak bugünkü LEZZET ABIDESI durum ve konumuna gelmistir.

Öyleki “ Topkapi Saray’inin baklavaya karsi çok özel bir ilgisinin oldugu asikardir. Saray’a asçi alinacagi zaman ustaligini görmek için yaptirilan yemeklerden biridir baklava.

Yazima baslarken Sn. Fevzi HALICI , Sn. Nevin HALICI ve Charles PERRY´e ithafen yazdigimi ifade etmistim . Sizlerle Baklava ile ilgili tarihi ve güncel bilgileri süreçlerin isiginda Baklavanin tarihini ve kökenini paylastim.

Bakin birde ;

Los Angeles Times ve Laweekly gibi saygin yayin kuruluslarinda yazarlik ve editörlük yapmis olan Amerikali yazar Charles Perry , dünyanin birçok dilini konusabilen bir yemek tarifçisi kiymetli arastirmaci uzmandan baklavanin kökeni ile ilgili olarak dikkatinizi bilginin ve onu kullanmanin önemine çekmek icin Sn. Perry´in Los Angeles da aralarinda Türk Ermeni ve Rumlarinda bulundugu bir dinleyici kitlesine “Türk Baklavasi tarihiyle ilgili yukarida sundugum somut bilgileri de bir otoritenin teyid eden yorumunu ve cevabini, sempozyumdaki sunumunu onun agzindan; bilgilerinize sunuyorum .

Charles PERRY ;....

Baklava gerçekten çok ilginç konulardan biri hepimiz baklavayi biliyoruz ve baklava o mis gibi kokan tereyagli çitir çitir haliyle çok özel tatli. Türkiye’ye gittiginizde baklavayi hep kare seklinde görmezsiniz bir pasta dilimine benzer sekilde de görebilirisiniz ve buna havuç dilimi denir. Peki baklava nereden geliyor ? 2 yil önce Türk basininda bununla ilgili büyük bir tartisma oldu soruyorlardi.

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatli” Ve Onun "Orta Asya Kökleri"...Baklava Yunanlilara mi ait yoksa Türklere mi bende arkadasim Nevin Halici sayesinde tartismaya dahil oldum.Kendisi yemek kitabi yazaridir. Ailesi Türkiye’de 80’ lerde ve 90’larin basinda yemek sempozyumlari düzenlemistir ve bu sempozyumlarin birinde onlara bir kagit sundum. Bu kagitta baklava Yunanlilarin olamaz baklava Türklere ait olmali yaziyordu. Oda bana Charles Türk halki için bu çok hos dedi.

Akdeniz’de Türk toplumundan önce kat kat hamur açma kültürüne dahil ne bir tarih nede bir gelenek var yunan bilim adami Fedon Kuklas “Bizans toplumu ve medeniyeti” adli kitabinda antik yunanda var olan bazi örneklerini buldugunu söylüyor ama undan hamurdan yada yufkadan bahsetmiyor.

Tek bulabildigi ezilmis susamdan yapilan kekimsi bir tatli yani Kuklasi yaniliyor.

15 yil kadar önce Yunanistan’da bir panele katilmistim yanimda California üniversitesinden Spiros Berriones oturuyordu bu zat Yunan geleneklerinin Anadolu’da ve orta çaglarda varligini nasil sürdürdügünü anlatan önemli bir kitap yazmistir. Kuklasin iddasini o panelde oda dile getirdi. Bende Kuklasin kitabindan yaptigim bir alintiyla nerede yanlis yaptigini anlattim. Yunanli dinleyiciler buna hafifçe tepki gösterdiler panelin moderatörü beni susturmak için parmagiyla masaya bile vurdu ama gerçegi söylemek zorundasiniz.

Berriones elestirime biraz isteksizcede olsa katildi. Bay Berry önemli bir noktaya parmak basti dedi. Çok katli ya da katmerli tatlilarin antik yunanda bir örnegi yok Akdeniz Havzasindada bir örnegi yok ama Orta Asya’da var.

Türklerin Anadolu’ya göçmesinden sonra Kasgarli Mahmut büyük bir sözlük olusturuyor, zamanina göre çok üst düzey bir bilimsel dikkatin eseri. Degisik lehçeler arasindaki ayni sözün kullanim farkliliklarini bile isaret ediyor. Orta çagin en önemli sözlüklerinden biri o sözlükte “yemekler”dahil basliklar var.

Basliklardan bir tanesi yufkayi tarif ediyor. Yufka sacin üzerinde ince olarak açilmis hamurun adi. Kasgarli Mahmut katma yufka diye bir seyden bahsediyor buda katmerli yufka demek. Arapçasi Hups Mukadden çok katli dürülmüs yufka manasina geliyor. Orta Asya’da bütün Türk milleti yufka yapar yufka katmerli hale getirip kullanilir. Tatarlar mesela yufkayi tereyagi ile bezeyip dürerler ve çayla birlikte size takdim ederler.

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatli” Ve Onun "Orta Asya Kökleri"...Özbekler biraz daha tutkuludur onlar çig hamuru açip sacin üzerinde biraz kizartirlar sonra çevirip diger kizarmis olan tarafin üzerine daha önce hazirlanmis kizarmis et ve sogan karisimini dökerler, sonra çig bir yufkayi bunun üstüne eklerler çig oldugu için hemen yapisir sonra çevirip bu çig tarafi pisirirler bu sefer et sogan karisiminin pismis olan tarafinin üzerine döküp bu islemi tekrarlarlar sonuçta 9 katli bir sandviç ortaya çikar benzer tekniklerin diger Türk milletleri tarafindan kullanildigini da biliyoruz.

Görüldügü gibi bir cok somut kanit ve Sn. Charles PERRY gibi uzmanlarin da ifade ettigi gibi.

KATMERLi YUFKA ;

DOLAYISIYLA BAKLAVA TÜRK MUTFAGININ BULUSUDUR .

Günümüze gelene kadar özünü koruyarak bir çok gelisimi geçirmistir.

Bu arada Fars ve Azerbaycan mutfagiyla alisverisi olabilir. Baklavaya surup eklemenin Fars mutfagiyla bir alakasi olup olmadigini bilmiyorum ama iyi bir Türk baklavasi az surupla yapilandir. Çünkü baklavanin gevrek olmasini istersiniz lapa gibi olmasini degil. Hatta anlatilan bir fikra vardir. “ Adamin biri baklavaciya gider ama baklavayi begenmez.

Saticiya neden kötü oldugunu sorar. Satici tereyaginin kötülügünden hamurun dogru açilmadigindan dem vurur. Adam hayir der bu baklava kötüydü, çünkü isirdigim da çitirdamaliydi, her tabakasi ayri ayri kirilmaliydi agzimda der. Hal bu ki bu baklava vicik vicik yani surubu mümkün olan en az seviyede tutmalisiniz der”. Sekerin orta çaglarda az bulunur bir sey oldugunu hesaba kattiginizda baklavanin orjinalinin az sekerli hatta sekersiz yapildigini düsünebilirsiniz.

Degerli okuyucular;

Baklavanin TÜRK MUTFAGININ BiR BULUSU OLDUGUNU GÖSTEREN BINLERCE YILLIK BiR MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN SONUCUNDA OLUSTUGUNU VE KADiM BIR GELENEGiNiN OLDUGUNU GÖSTEREN cok önemli BiR KANITTA SUDUR :

DÜNYADA KENDi AiT TÖRENi OLAN TEK TATLI BAKLAVADIR.

Topkapi Sarayinda Ramazanin 15 de kutsal emanetler ziyarete açilirdi. O gün yeni çeri bölükleri Istanbul’a gelirdi ve her bölügü saray mutfaginda hazirlanmis iki tepsi Türk baklavasi verilirdi. Bu baklava tepsileriyle birlikte Istanbul sokaklarindan geçerlerdi buna “ BAKLAVA ALAYI ”demislerdir. Kendine ait töreni olan tek tatlidir BAKLAVA .

DEGERLI OKURLAR, her zaman sorarim. Kalitemi, Kantititemi ? Nitelik mi, nicelik mi ? Sayi ve miktarmi ? yoksa ÖZÜNDEKI DEGERMI daha önemli daha kiymetlidir ?

Rekorlar kirmak önemlidir. Fakat asil olan sahip oldugumuz zenginliklerimizi onlarin binlerce yillik süre gelen geçmisini ve gelisimini ; olusturduklari güçlü geleneklerini bilerek onlara sahip çikarak BIZDEN SONRAKI NESILLERE VE “TÜM INSANLIGA KÜLTÜREL MiRAS OLARAK BIRAKABILMEKTiR “ . Sizcede öyle degil mi ?

Ser Tabbah Veyis DURDU

Kadim Anadolu Mutfak, Tarihi ve Kültürü Uzmani.

Arastirmaci, Yazar – Sef

1. Vryonis, S., “ The decline of Medieval Hellenisim in Asia Minor And The Process of Islamization from The Elevent throught the Fifteenth Centuries , University of California , 1971; p. 482.

2. Koukoules , Phedon, Vyzantinon Vios kai Politismos , Cilt 5 , Sayfa 116.

3. Kerim Mahmudov, Uzbekskie Bliuda , Gosudarstvennoe Izadatel’stuo Uzbekskoi SSR , Tashkent 1962

4. Tatarskaia Kulinaria, Kazan Tatarskoe Knizhnoe Izdatel’stuo, Kazan 1981